自動的なスケーリングを行わない設定と同時に、scale = 0.2 などとスケールの調整する機能は、MATLAB R2014 では提供されていません。
代替案として、例えば、共通の定数値で quiver 関数に与えるベクトルの大きさ自体を直接変更する方法が考えられます。
下記のスクリプトで4つのフィギュアが作成されます。
[x,y] = meshgrid(0:0.2:2,0:0.2:2);
% 描画するベクトル
u1 = cos(x).*y;
v1 = sin(x).*y;
% 2 倍の大きさのベクトル
u2 = 2*u1;
v2 = 2*v1;
% ベクトルのサイズをそのまま描画(scale = 0 と同値)
figure, quiver(x,y,u1,v1,'AutoScale','off')
figure, quiver(x,y,u2,v2,'AutoScale','off')
% 共通の値でベクトルのサイズを縮小し、その値を直接反映する矢印のサイズで描画
factor = 0.1;
figure, quiver(x,y,factor*u1,factor*v1,'AutoScale','off')
figure, quiver(x,y,factor*u2,factor*v2,'AutoScale','off')