こんにちわ。
あまりdicomを扱ったことはないのですが、例えば以下のような感じでどうでしょうか。
% 読みたいファイルパスを設定
filePath = '*'
% スライスポジションを任意に設定
x = 1;
y = 2;
z = 3;
% Dicomの読み込み。3次元データと仮定してますが4次元以上かもしれません。
vol = dicomread(filePath);
% スライス画像の取り出し
slice_xy = vol(:,:,z);
slice_yz = squeeze(vol(x,:,:));
slice_xz = squeeze(vol(:,y,:));
単一スライス画像が格納された複数のdicomファイルならこちらかも
numSlices = 10;
vol = [];
for ii = 1 : numSlices
vol(:,:,ii) = dicomread(filePath); % ファイルパスはループ中で適宜変えてください
end